真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）
真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)。
真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價(jià)值。
真空包裝機(jī)
另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)?、二氧化碳、氧氣等單一氣體或二、三種氣體的混合氣體。其氮?dú)馐嵌栊詺怏w，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，對食品起到一個(gè)保護(hù)作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細(xì)菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
選用原則
真空包裝機(jī)品種繁多，在選用時(shí)應(yīng)著重考慮下列因素。
a)包裝速度。出于提高生產(chǎn)效率的考慮，可選用雙室或多室的真空包裝機(jī)，以提高整
個(gè)生產(chǎn)的進(jìn)度。
b)被包裝物品是否需要充填其他保護(hù)性氣體。可選擇帶有充氣裝置的多功能真空包裝機(jī)。
c)被包裝物品真空度的要求。如包裝物品需要在真空度較高的條件下才能完好保存，則需選擇腔式真空包裝機(jī)。
d)被包裝物品成分狀態(tài)對真空包裝機(jī)的要求。
工作原理
隨著自動(dòng)化程度的提高，包裝機(jī)的操作、維護(hù)和日常保養(yǎng)更加方便簡單，降低了對操作人員的專業(yè)技能要求。產(chǎn)品包裝質(zhì)量的好壞，直接與溫度系統(tǒng)、主機(jī)轉(zhuǎn)速精度、追蹤系統(tǒng)的穩(wěn)定性能等息息相關(guān)。
追蹤系統(tǒng)是包裝機(jī)的控制核心，采用正反向雙向追蹤，進(jìn)一步提高了追蹤精度。機(jī)器運(yùn)行后，薄膜標(biāo)記傳感器不斷的在檢測薄膜標(biāo)記（色標(biāo)），同時(shí)機(jī)械部分的追蹤微動(dòng)開關(guān)檢測機(jī)械的位置，上述兩種信號送至PLC，經(jīng)程序運(yùn)算后，由PLC的輸出Y6（正追）、Y12（反追）控制追蹤電機(jī)的正反追蹤，對包裝材料在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的誤差及時(shí)發(fā)現(xiàn)同時(shí)準(zhǔn)確的給予補(bǔ)償和糾正，避免了包裝材料的浪費(fèi)。檢測若在追蹤預(yù)定次數(shù)后仍不能達(dá)到技術(shù)要求，可自動(dòng)停機(jī)待檢，避免廢品的產(chǎn)生；由于采用了變頻調(diào)速，大幅減少了鏈條傳動(dòng)，提高了機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的穩(wěn)定性和可靠性，降低了機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的噪音。保證了該包裝機(jī)高效、低損耗、自動(dòng)檢測等多功能、全自動(dòng)的高技術(shù)水平。
自動(dòng)包裝機(jī)所用傳動(dòng)系統(tǒng)雖然應(yīng)用功能比較簡單，但對傳動(dòng)的動(dòng)態(tài)性能有較高的要求，系統(tǒng)要求較快的動(dòng)態(tài)跟隨性能和高穩(wěn)速精度。因此必須考慮變頻器的動(dòng)態(tài)技術(shù)指標(biāo)，選用高性能變頻器才能滿足要求。